Choisissez des champignons shiitake issus de l'agriculture biologique chaque fois que possible afin de ne pas avoir à vous soucier de les nettoyer par la suite, car ils n'auront aucun additif chimique. Cela dit, il suffit de rincer rapidement les champignons à l'eau et d'enlever les tiges (ou tiges) avant de les cuire.
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Méthode 1 sur 3: Lavage des champignons shiitake
Étape 1. Nettoyez la saleté visible
Si les champignons sont encore très sales ou d'autres débris, nettoyez-les soigneusement avec votre main, un chiffon propre, une serviette en papier ou une brosse à poils doux. Ne vous inquiétez pas pour le nettoyage pour l'instant.
- Il existe des brosses de cuisine spécialement conçues pour nettoyer les aliments délicats tels que les champignons shiitake. Cependant, s'ils sont utiles, ils ne sont pas nécessaires dans ce cas.
- D'une manière générale, passer une feuille sèche d'essuie-tout suffit.
Étape 2. Rincez les champignons
Comme ils absorbent un peu d'humidité, il est déconseillé de les laver à grande eau, un simple rinçage à l'eau froide suffit.
Certains chefs préfèrent ne pas laver les champignons lorsqu'ils sont biologiques et sans additifs chimiques
Étape 3. Secouez ou séchez à l'air libre
Secouez les champignons dans votre main ou utilisez un séchoir à salade pour éliminer l'eau restante. Si de l'eau est emprisonnée sous un shiitake, tenez-le par la tige et secouez-le plus vigoureusement.
Lavez à nouveau les champignons s'ils sont encore très sales
Méthode 2 sur 3: Retirer les stipes et couper
Étape 1. Retirez la tige de chaque champignon
Bien que garder la tige soit une question de préférence personnelle lors de la préparation des champignons, les tiges de shiitake doivent toujours être enlevées. Pour ce faire, pressez la tige à l'endroit où elle touche le chapeau du champignon et tirez-la lentement dans la direction opposée à laquelle elle est inclinée.
- Par exemple, si vous tenez le champignon à l'envers et que la tige est inclinée vers vous, éloignez-le de vous.
- Jetez les tiges ou conservez-les pour les utiliser dans les soupes et les bouillons.
Étape 2. Retirez les tiges des champignons séchés avant de les réhydrater
Les shiitake séchés ne sont pas aussi savoureux, mais ils sont bons à avoir sous la main car ils durent plus longtemps et sont très utiles dans certains plats. Ils demandent un peu plus de travail dans leur préparation, nécessitant d'être trempés avant la cuisson. La facilité, cependant, c'est le moment d'enlever les tiges, qui se détachent plus facilement lorsqu'elles sont sèches ou déshydratées.
Étape 3. Coupez les champignons, de préférence en fines lanières
Placez le chapeau shiitake dessus sur une planche à découper et coupez-le soigneusement en fines lanières.
Si vous êtes plus habile, empilez plusieurs chapeaux shiitake et coupez-les d'un coup pour gagner du temps
Méthode 3 sur 3: Trier et conserver les champignons
Étape 1. Achetez des shiitakes en vrac
Dans la mesure du possible, optez pour des champignons vendus en vrac plutôt que emballés afin de pouvoir sélectionner les champignons les plus propres et les plus frais.
Choisissez des champignons avec des chapeaux plus épais
Étape 2. Choisissez des champignons secs et fermes
Leur pied et leur chapeau doivent être fermes et secs au toucher, ceux avec des chapeaux arrondis et incurvés étant généralement les plus frais. Évitez les champignons qui semblent ratatinés ou mous et visqueux.
- Les lames sous le chapeau doivent également être sèches et fermes.
- Des taches sombres et une apparence humide indiquent que le champignon est déjà terminé. Ces signes apparaissent principalement sur les lames de shiitake.
Étape 3. Conservez les champignons au réfrigérateur
La réfrigération aide à les garder au frais. Si vous avez acheté des shiitake frais, ils dureront quelques jours s'ils sont conservés dans un sac en plastique ouvert au réfrigérateur. Ne fermez pas le récipient car ils ont besoin d'air.